Chuches saludables que no provocan caries

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Investigadoras del Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universitat Politècnica de València han desarrollado una nueva formulación para la obtención de golosinas saludables, dirigida concretamente a la fabricación de espumas del tipo nube de azúcar. Dicha fórmula permite obtener un producto que no provoca caries y que estimula y favorece el crecimiento de la flora intestinal.

Además, las nuevas nubes de  azucar destacan por su bajo índice glicémico e insulinémico, es decir, no provocan picos de glucosa en sangre. La clave reside en la sustitución de los azúcares habitualmente utilizados en la fabricación de estos productos por dos ingredientes naturales, un azúcar (la isomaltulosa) y una fibra soluble (la oligofructosa).

Respecto a la oligofructosa, se trata de una fibra que ayuda a mejorar el tránsito intestinal, pero que, además, como es de sabor dulce, se convierte en un ingrediente “perfecto” para la elaboración de un producto más saludable. El aporte energético y el dulzor de la isomaltulosa es similar al de la sacarosa pero la ventaja es que no es cariogénica, por lo que no provocan caries. Además, se libera lentamente en la sangre y apenas tiene un leve efecto sobre los niveles de insulina en el cuerpo.

En su estudio, las investigadoras de la UPV partieron de una chuches formulación básica compuesta por un 36% de agua, un 60% de azúcares (de los que un 60% era jarabe de glucosa y un 40% sacarosa) y un 4% de gelatina. Para la obtención del nuevo producto, sustituyeron el total de los azúcares por isomaltulosa y oligofructosa. Posteriormente, llevaron a cabo en sus laboratorios una serie de ensayos instrumentales para determinar sus principales características de color y textura, así como de pruebas sensoriales para evaluar la aceptación final del producto.

Glucosa, fructosa y sacarosa supone el 80% del peso de azucar con el que cuentan las habituales chuches por ello estas golosinas provocan caries y obesidad entre los más pequeños.

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